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Piatti tradizionali toscani per Pasqua
Piccola guida su cosa mangiare in Toscana a Pasqua

Azienda Agraria Chiarentana di Donata Origo
In Cucina

La Toscana ha molti piatti tipici legati alla tradizione pasquale, che possono incontrare il gusto davvero di tutti. Dal dolce al salato, dalla carne alle verdure, in Toscana è possibile gustare un pranzo tipico, senza scontentare nessuno.
I piatti della tradizione sono tanti e qui vogliamo proporvene qualcuno, così che, se vi troverete a passare in Toscana a Pasqua, sappiate cosa mangiare di tipico in questo periodo.

Ricette pasquali toscane salate


Da piatti di carne a lieviti, la varietà di piatti salati è molto ampia. Alcuni richiedono molto tempo per essere realizzati, altri meno.
Vediamoli insieme.

Buglione d’agnello


In Maremma e nella zona dell’Amiata, per Pasqua si cucina il Buglione d’agnello, d’altronde questa carne è tipica del periodo.
È un piatto che richiede una lunga preparazione, ma, dato il risultato finale, ne vale assolutamente la pena.
Si parte con una marinatura di otto ore, con: vino, cipolla, carote, chiodi di garofano, sedano.
Finita la marinatura, si procede a una cottura a fuoco lento, durante la quale si aggiungono altri ingredienti: olio, passata e concentrato di pomodoro, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, sale e vino bianco.
Ci vuole molta pazienza per cuocere un buon Buglione, perché la carne deve rimanere estremamente morbida.

Fagioli al fiasco


Dalla tradizione contadina della zona del Chianti, arrivano i fagioli al fiasco.
Fagioli cannellini secchi, rigorosamente secchi, devono essere lasciati in ammollo per 12 ore, poi scolati e messi nel fiasco. “Infiascare” i fagioli è un lavoro di pazienza!
Dopo aver finito questa fase, vanno aggiunti salvia, aglio, olio, sale e pepe e una generosa dose d’acqua. Dopo di che si fa sobbollire il fiasco per circa due ore.

Tordelli lucchesi


I Tordelli lucchesi sono un tipo di pasta ripiena molto semplice da fare e con una particolarità nella sfoglia: a differenza delle altre paste ripiene, qui la sfoglia va stesa, ma lasciata spessa.
Per il ripieno si usa: macinato di manzo, di suino, mortadella, sale, pepe, timo, prezzemolo, noce moscata, pane raffermo inzuppato di latte e uova per legare il tutto.
La pasta è un normale impasto per la lasagna: uova, acqua, farina e sale.
Ma legata a questa pasta c’è un’annosa questione: il ripieno si cuoce o no? Ci sono diverse scuole di pensiero.
Sicuramente ci sono due modi di servirli: col ragù o con burro e salvia.

Ribollita


Della ribollita abbiamo già parlato.
Cosa serve per realizzarla? Sicuramente fagioli cannellini, pane, olio e cavolo nero; poi va fatto bollire il tutto.

Schiaccia di San Piero


La Schiaccia di San Piero è un pane tipico dell’Isola d’Elba.
Si tratta di un disco di pane sulla cui sommità vengono disposti degli uccellini di pane.
Per realizzarlo serve: farina 00, lievito, semi di anice, acqua e sale. L’impasto va lavorato fino a quando non diventa omogeneo e compatto.

impasto

Ricette pasquali toscane dolci


I dolci della tradizione toscana sono tanti e hanno una lunga tradizione alle spalle.
Partiamo dai biscotti.

I Quaresimali


I Quaresimali sono dei biscotti della tradizione pasquale toscana a forma di lettera. Nella tradizione è stata scelta questa forma perché dovevano trasmettere la parola del Signore.
Nelle pasticcerie vengono venduti da martedì grasso a venerdì.
Per realizzarli servono: albumi, zucchero, pasta di nocciola, farina, cacao, lievito e cannella.
Sono dei dolcetti molto leggeri e adatti anche a chi è intollerante al lattosio.

Torta di riso dolce


Questa torta è molto semplice da realizzare, pochi ingredienti, ma un lunga cottura: 3 ore!
Per realizzarla serve: riso, rum, latte intero, zucchero, uova e scorza di limone.
Per iniziare bisogna cuocere il riso in acqua, scolarlo asciugarlo e unirlo al resto. Dopo di che si mette tutto in uno stampo e si inforna a 180 gradi per 3 ore, fino a che non compare una crosticina marrone.

Scole


Le Scole sono un dolce tipico pistoiese. La sua preparazione richiede due giorni di lavoro.
Infatti, un giorno bisogna lavorare il lievitino, con farina, acqua e qualche grammo di lievito e il giorno dopo impastare tutto il resto.
Gli ingredienti necessari per realizzare sono: farina, acqua, lievito disidratato, olio di semi, sale, semi di anice, uvetta, zucchero e vin santo.
Alla fine della lavorazione bisogna ottenere dei paninetti.

La Pasimata


La Pasimata è un dolce tipico della tradizione contadina toscana. Per realizzarla ci vogliono molte uova.
Ne esistono due versioni, una solo con l’anice e un’altra arricchita con l’uvetta.
La Pasimata nasce come pane rituale, che veniva distribuito tra tutti coloro che intervenivano all’eucarestia, in segno di fratellanza: ognuno aveva il suo pezzo.
Anche questo dolce ha un tempo di realizzazione che può richiedere giorni, dipende dalla quantità.
Un giorno prima va lavorato il lievitino, impastando farina e acqua tiepida, da lasciar riposare.
Il giorno dopo si impasta tutto il resto: farina, strutto, uova, zucchero, lievito, uva sultanina e anice.
Si mette in forno a 180 gradi per un’ora.

Schiacciata di Pasqua


La Schiacciata è un dolce tipico toscano e ne esistono più versioni: quella fiorentina e quella pisana.
La Schiacciata fiorentina è un dolce basso e cotto in teglia a legna.
Per realizzarla ci vogliono pochi ingredienti. Farina, lievito, zucchero e strutto (o burro), latte, uova e scorza di arancia, si mescola tutto e si mette in una teglia, cuoce per mezz’ora. Una volta raffreddata si spolvera con lo zucchero a velo e sopra si realizza un giglio fiorentino col cacao.
La Schiacciata pisana, o livornese, ha la forma di un fungo, nonostante il nome.
Farina, lievito, zucchero, burro, liquore, olio extra vergine di oliva, scorza e succo di arancia e semi di anice sono gli ingredienti che servono a realizzare questo semplice dolce. Tuttavia, la preparazione è molto lunga: ci sono tre lievitazioni per arrivare al risultato finale.
Ci vogliono circa 24 ore e 45 minuti di cottura. Perché tutto questo tempo? Perché prima di iniziare bisogna preparare la biga: una sorta di lievitino con acqua, farina e poco lievito di birra.

Scarsella orbetellana


La Scarsella orbetellana viene fatta con l’impasto della Schiacciata, la differenza è che viene realizzata con un cordone di pasta chiuso su se stesso. Nell’anello che si crea, al centro, si pone un uovo e si inforna il tutto.

La Panina aretina


Il dolce tipico di Arezzo per il periodo pasquale è la Panina aretina. Di questo lievito esistono due versioni: una dolce e una salata.
La versione dolce ha il caratteristico sapore dello zafferano e dell’uvetta, infatti, per realizzare l’impasto, oltre a questi due ingredienti, si usano: farina, acqua, lievito, zucchero, burro e pepe. Come suggerisce il nome, dall’impasto si ricavano tanti paninetti, soffici e gustosi.

Corolli senesi


I Corolli senesi sono dei dolci a forma di ciambella, all’anice. Per realizzarli serve farina, acqua, lievito, semi d’anice, zucchero, olio d’oliva, strutto e uova. È un dolce che può essere usato al posto del pane o delle fette biscottate per mangiare marmellate, composte e miele; sono buonissimi anche da tostare.

Ciambellini della Val di Chiana


I Ciambellini della Val di Chiana sono dei biscotti secchi insaporiti con le scorze di agrumi.
Per realizzarli serve: farina, zucchero, uova, burro, strutto, liquore, lievito, olio d’oliva, scorza di limone, scorza e succo d’arancia. Sono biscotti facili e veloci da preparare e il risultato finale è davvero gradevole.

Pan di Ramerino


Il Pan di Ramerino, dal nome toscano del rosmarino, è un dolce/salato che risale al Medioevo.
È un pane dolce con la crosta spessa e il cuore morbido. Si ottiene dalla pasta di pane, insaporita con rosmarino e uvetta. Il segreto di questi pani sta nel riscaldare l’olio con gli aghi di rosmarino, finché quest’ultimo non rilasci il suo sapore e, in seguito, filtrare l’olio dagli aghi.

Queste erano alcune delle ricette più famose della tradizione pasquale toscana. Come avete potuto leggere, ce n’è per tutti i gusti.




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