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Olio Vergine o Extravergine di Oliva
Tutte le differenze da conoscere

Azienda Agraria Chiarentana di Donata Origo
In Cucina

Il mercato dell’olio di oliva è molto vasto: le tipologie sono tante, i nomi lo stesso, e i prezzi sono dei più vari.

Come si fa a scegliere un olio di oliva di buona qualità?

La classificazione degli oli di oliva


In base alla qualità, gli oli di oliva vengono così classificati:

olio di oliva

• Olio extravergine di oliva: ha un bassissimo tenore di acidità ed è il più pregiato e il più costoso. Si ottiene tramite la spremitura a freddo, che permette di conservare inalterate tutte le qualità organolettiche del prodotto.

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• Olio vergine di oliva: si produce esattamente come l’extravergine, ma differisce da questo per un tenore di acidità leggermente superiore.

• Olio di oliva: è forse il più diffuso sul mercato, anche in virtù dei prezzi molto bassi. Viene solitamente prodotto miscelando olio vergine di oliva con olio raffinato, per cui il suo livello qualitativo è piuttosto basso.

• Olio di sansa: si ottiene dalla lavorazione della pasta che rimane dopo la spremitura dell’olio extravergine e vergine. Per poter essere commercializzato subisce un processo di raffinazione e la sua qualità è decisamente bassa.

Olio vergine ed extravergine di oliva: cosa hanno in comune?


In base alla classificazione appena descritta, l’olio extravergine di oliva e l’olio vergine di oliva sono i migliori.

oio evo toscano

I due oli hanno in comune il processo produttivo: entrambi sono ottenuti dalla prima spremitura delle olive unicamente mediante processi meccanici, in condizioni termiche controllate che non causano alterazioni dell’olio – le temperature durante i vari passaggi della produzione non devono superare i 27°C – e che non hanno subito alcun trattamento al di fuori del lavaggio, della molitura, della decantazione, della centrifuga e della filtrazione.

Le differenze


Fra i due oli c’è una differenza individuabile nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità, così come stabilito dalla normativa europea:

• nell’olio extravergine di oliva l’acidità, ovvero la concentrazione di acidi grassi rappresentata dalla quantità di acido oleico, deve essere inferiore agli 0,8 grammi per 100 grammi di olio – 0,8%; l’olio poi non deve presentare difetti percepibili all’esame sensoriale – Panel test;

• nell’olio vergine di oliva l’acidità è compresa fra gli 0,8 grammi e i 2 grammi per 100 grammi di olio – fra lo 0,8% e il 2% – e può presentare, al Panel test, dei difetti sensorialmente appena percepibili.


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