Olio extravergine di oliva
Scopriamo come si produce

Azienda Agraria Chiarentana di Donata Origo

News & Eventi

Un prodotto di altissima qualità, l’olio extra vergine di oliva, viene prodotto in quasi tutta l’Italia ed è sicuramente uno dei prodotti più storici e tipici che affiancano la nostra tradizione culinaria e i nostri piatti.

A differenza del vino però, sono ancora pochi gli italiani che si intendono di olio di oliva, che sanno distinguere un olio di qualità e per questo motivo, in questa rubrica del nostro blog, vogliamo dare qualche indicazione ai nostri lettori.

Iniziamo con il raccontarvi oggi come viene prodotto un buon olio extravergine di oliva.

Le fasi di produzione

Per prima cosa dobbiamo analizzare insieme le varie fasi di produzione dalla raccolta all’imbottigliamento. Possiamo individuare almeno 7 fasi:

La raccolta

Lo stoccaggio delle olive

La defogliazione e il lavaggio

La molitura

La gramolatura

L’estrazione

L’imbottigliamento

La raccolta delle olive

La raccolta è la prima fase di produzione dell’olio di oliva anche se, volendo essere pignoli, dovremmo iniziare già da prima con la selezione della tipologia di olivo da impiantare, dalla cura quotidiana che si ripone sulle piante e che porterà, fra Ottobre e Novembre alla raccolta dei frutti.

La data di inizio della raccolta non è certo facile da stabilire, solitamente di fa nel momento dell’invaiatura ovvero quando le olive cambiano colore e da verdi iniziano a tendere al nero/violaceo.

raccolta olive

Scegliere il giusto momento della raccolta è fondamentale per produrre un olio di alta qualità anche perché, proprio il momento in cui inizieremo a raccogliere le nostre olive, definirà anche quelli che saranno i sapori e il gusto dell’olio che andremo a consumare.

Esistono vari metodi di raccolta che possono compartecipare alla buona riuscita e alla qualità dell’olio che andremo a gustare. Essenzialmente dobbiamo dividere fra raccolta manuale e meccanica.

Raccolta manuale

Ovviamente per raccolta manuale si intende quella interamente a mano, solitamente la più utilizzata è la brucatura, anche se oggi è molto difficile trovare questo tipo di raccolta nelle aziende in quanto necessita di molto personale e molto tempo. La brucatura viene utilizzata soprattutto da chi ha poche piante o da quei produttori che ricercano la massima qualità dal loro olio.

Oltre alla brucatura un tempo veniva utilizzata la tecnica della bacchiatura, un metodo molto antico consiste nel “bacchettare” i rami dell’olivo con dei bastoni facendo cadere le olive a terra che poi saranno raccolte attraverso degli appositi teli. Oltre ad essere lenta questa tecnica rischia anche di rovinare le olive e per questo non viene quasi più utilizzata.

Infine possiamo ricordare la raccattatura una tecnica che consiste nell’attendere che il frutto si stacchi dall’albero una volta maturo per poi raccogliere le olive direttamente a terra. La mancanza di qualità è data dal fatto che le olive si staccano naturalmente dal ramo solo quando raggiungono una piena maturazione e quindi lontano dal momento dell’invaiatura in cui i frutti hanno il maggior quantitativo di proprietà organolettiche.

La raccolta meccanica

Ogni qual volta ci serviamo di attrezzi meccanici per raccogliere le olive dobbiamo necessariamente parlare di “raccolta meccanica”. In realtà peròPossiamo parlare di raccolta. Ad esempio la scrollatura utilizza dei bracci meccanici che avvolgono il tronco e lo scuotono mentre la pettinatura viene effettuata con appositi strumenti chiamata abbacchiatori che vanno a pettinare la pianta facendo cadere le olive in appositi teli. Ovviamente la raccolta meccanica è quella che rischia di danneggiare maggiormente la qualità delle olive anche se, gli attrezzi di ultima generazione sono sempre più attenti al rispetto della pianta e dei suoi frutti.

Fase 2: lo stoccaggio delle olive

A meno che non si disponga di un proprio frantoio è necessario stoccare le olive per poi consegnarle al frantoio di fiducia. Il trasporto deve avvenire entro 48 ore al massimo dalla raccolta per evitare che si vengano a formare muffe sulle olive. Per questo motivo, e anche per non danneggiarle nel trasporto, è fondamentale scegliere i giusti contenitori che permettano il passaggio dell’aria ma evitino che le olive si schiaccino fra loro. I contenitori migliori sono delle semplici cassette in plastica. Si sconsigliano solitamente altri materiali come il legno che potrebbe creare umidità e di conseguenza portare alla formazione di muffe e funghi.

olive verdi

Defogliazione e lavaggio

La prima cosa che avviene una volta arrivate al frantoio è un ciclo di lavaggio e defogliazione. Questo avviene sia per una questione sanitaria che per ragioni legate alla qualità dell’olio. La presenza delle foglie potrebbe infatti incidere infatti sulle qualità organolettiche del prodotto finale.

La molitura delle olive

La molitura è quel processo per il quale l’olio fuoriesce dalle olive. Si tratta di un’azione meccanica che provoca la rottura della parete cellulare delle olive, cosa che permette la fuoriuscita dell’olio. In questa fase non abbiamo ancora l’olio di oliva che tutti noi conosciamo ma un prodotto ancora grezzo che viene detto ”pasta d’olio”.

La gramolatura

A questo punto la nostra “pasta di olio” passa nelle gramole, delle vasche di acciaio dove si viene a rompere il legame fra acqua e olio. Questa fase è molto importante in quanto ci permetterà di determinare il rapporto tra resa quantitativa e qualitativa.

L’estrazione

Si prosegue poi con la fase finale della produzione ovvero l’estrazione. In questa fase troviamo quasi il prodotto finale. Esistono varie tipologie di estrazione: per pressione, per centrifugazione o per percolamento.

Lo stoccaggio e l’imbottigliamento

A questo punto il nostro olio presenterà ancora residui solidi, deve essere quindi conservato in appositi serbatoi di acciaio inox ad una temperatura di 15°-17°C e in assenza di luce solare.

In questa fase l’olio viene sottoposto ad analisi chimiche e subisce un naturale processo di decantazione: le sostanze più pesanti si depositano sul fondo e l’olio acquista un colore limpido mantenendo tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Una volta pronto il nostro olio possiamo passare all’imbottigliamento che deve avvenire in locali attigui alla zona di lavorazione delle olive e nel rigoroso rispetto delle norme HACCP. Al contrario di quanto possa sembrare si tratta di una fase molto delicata che deve limitare il più possibile il contatto dell’olio con l’aria, per questo motivo si utilizzano speciali macchinari in grado anche di tappare ermeticamente le bottiglie o i contenitori. Per la conservazione dell’olio infatti si utilizzano bottiglie di vetro scuro per evitare il contatto con la luce o recipienti in banda stagnata trattati con antiossidanti.

Stampa

Olio extravergine di oliva
Scopriamo come si produce

Le fasi di produzione

La raccolta delle olive

Raccolta manuale

La raccolta meccanica

Fase 2: lo stoccaggio delle olive

Defogliazione e lavaggio

La molitura delle olive

La gramolatura

L’estrazione

Lo stoccaggio e l’imbottigliamento

Altri articoli

Agriturismi in Val d'Orcia

I Film Iconici

Capitale della Cultura 2026

Anteprima Nobile di Montepulciano